Tomáš Tejbus pracoval 8 rokov v Hoteli Kempinski vo Vysokých Tatrách. Začínal čistením šalátov a v priebehu šiestich rokov sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára v tomto hoteli. Minulého roku sa spolu so svojim spoločníkom Jurajom Puzderom, ktorý je konateľom internetového obchodu gazdovia.sk, rozhodli spojiť modernú slovenskú gastronómiu a rýchle občerstvenie. Z tohto nápadu sa zrodil gastronomický projekt Folks Food Truck. Tento koncept ponúka predaj jedla z pojazdnej reštaurácie a je zaujímavou alternatívou stereotypu každodenného stravovania.

Ako ste sa dostali k vareniu? Bol to váš detský sen?

Nie som typický model kuchára, ktorý by varil od detstva. Toto povolanie mi však stále predpovedal môj dedo, ja som sa na to vtedy veľmi hneval. Robil som teda všetko preto, aby som sa tým kuchárom nestal. (Smiech) Mal som rád IT smer, chcel som byť mechanik počítačových sietí. O tento odbor bol však veľmi veľký záujem a na moju vysnívanú školu som sa nedostal. Môj najlepší kamarát šiel na strednú školu za kuchára, tak som sa pridal k nemu. Nakoniec sa splnila predpoveď môjho deda a vyučil som sa za kuchára. (Smiech). Počas štúdia som objavil lásku k vareniu a začal som sa tomu aktívne venovať. Tvrdo som na sebe pracoval už počas školských čias. Popri povinnej praxi som stíhal ešte tri brigády. Po jej skončení som si vyberal zaujímavé prevádzky, ktoré boli ocenené a hlavne šéfkuchárov, ktorí ma vždy vedeli niekam potiahnuť.

Nikdy ste neoľutovali vaše rozhodnutie?

Asi každý niekedy niečo ľutuje. Boli dni, keď som si hovoril, že som sa mohol lepšie učiť a byť niekde inde. (Smiech) Ale ja som spokojný. Myslím, že som si vybral peknú a kreatívnu prácu. Stále ma to napĺňa a posúva niekde ďalej.

Mnoho ľudí odchádza pracovať do zahraničia. Vás takáto možnosť nelákala?

Ja som takéto ambície nemal. Už v prvých rokoch mojej kariéry som mal jasno v tom, že chcem niečo dosiahnuť na Slovensku. Videl som, že sa to dá. Mal som šťastie, že som začal pracovať v hoteli Kempinski a v podstate zahraničie prišlo za mnou. Pracoval som pod zahraničným manažmentom aj šéfkuchármi. Spojil som príjemné s užitočným, mal som zahraničný vplyv a zároveň som bol doma s rodinou a priateľmi. Samozrejme, že ma v tých časoch motivovali aj peniaze, ale vedel som, že keď budem na sebe makať, tak tie peniaze dokážem zarobiť aj tu.

Keď sa prejdete centrom ktoréhokoľvek mesta, na mnohých reštauráciách visí oznam, že hľadajú kuchára. Je naozaj tak veľký problém zohnať kvalitného kuchára do reštaurácie? Myslím, že v dnešnej dobe je málo nielen kvalitných kuchárov ale celkovo ľudí pracujúcich v remeslách. Byť kuchárom je tvrdá práca v tom zmysle, že najviac práce je počas sviatkov, víkendov, pracuje sa v teple a ľudia túto prácu nechcú veľmi vykonávať hlavne na priemernej úrovni. Mnohí mladí chcú robiť kuchára na vysokej špičkovej úrovni. Taká stredná úroveň akosi vymizla. S touto situáciou bojuje mnoho reštaurácií a hotelov.

Čo vás podnietilo k tomu, aby ste opustili “vysokú gastronómiu” a rozhodli sa ísť vlastnou cestou do “street foodu”, ktorý je skôr opakom toho, čo ste robili doposiaľ?

Ja som vo veľmi mladom veku dosiahol veľmi veľa. Prišiel som na to, že v rámci hotelového biznisu som sa dostal na vrchol. Rozmýšľal som, čo ďalej. Vedel som, že najlepšie by bolo postaviť sa na vlastné nohy. Ísť klasickou cestou a otvoriť si vlastnú reštauráciu ma moc nelákalo. Skôr ma ťahalo vymyslieť niečo jednoduché. Človek, keď vybehne von na ulicu má veľakrát problém nájsť miesto, kde by sa dobre a rýchlo najedol a zároveň, aby bolo jedlo, chutné, kvalitné a za primeranú cenu.

Ďalší dôvod, ktorý podporoval moju myšlienku, bola už spomínaná situácia na trhu práce. Tá ma motivovala prísť s úplne jednoduchým konceptom, kde nebudeme potrebovať veľa zamestnancov, a predsa dokážeme pokryť bežnú dennú prevádzku a mať pod kontrolou kvalitu jedla.

Momentálne máte svoju domovskú pôdu v Prešove.

S prvým Folks Food Truckom sme zakotvili najprv v Prešove. Naše auto je v podstate reštaurácia na kolesách. Sme plne mobilní a vieme s ním ísť kamkoľvek, či už na iné miesto, svadbu alebo nejaký event. Ďalší “truck” by sme chceli otvoriť v Košiciach a postupne sa rozširovať smerom na západ.

Svoju prevádzku ste spúšťali v decembri, čo je trochu netradičný termín na to, že sa jedlo konzumuje vonku na ulici.

Náš plán bol otvoriť v jeseni. Žiaľ, výroba Food Trucku sa natiahla takmer o dva mesiace. Nechceli sme nechať auto niekde odparkované celú zimu, takže sme to celé spustili 6. decembra minulého roku. Boli sme otvorení, pokiaľ to vonkajšia teplota dovoľovala. Počas veľmi chladných dní, keď teplota klesla aj k -15 stupňom, nemalo zmysel otvoriť a očakávať, že bude niekto jesť na ulici. Počas zimy sa nám však podarilo vychytať muchy, nastaviť logistiku a systém zásobovania. Mali sme obdobia lepšie i horšie. Prvý rok je asi vo všetkom taký, kedy sa človek potrebuje rozpozerať a veľa vecí odskúšať. Aj za tak jednoduchým konceptom sa totiž skrýva veľmi veľa malých vecí. Ak to človek chce robiť poctivo a poriadne, tak operatíva je náročnejšia ako v bežnej reštaurácii. Musíme rátať s tým, či je auto natankované, či je centrálna kuchyňa spojazdnená, či máme servisné prehliadky, diaľničnú nálepku, platné povolenia… To sú presne tie veci, ktoré nemusíte v bežnej reštaurácii riešiť.

Tento koncept je úplne bežný v zahraničí. Ako sa vám s ním darí fungovať v Prešove? Nenarážate na predsudky?

Od hostí máme reakcie veľmi pozitívne. Prešov je možno v týchto veciach trochu konzervatívny, ale myslím si, že sa nám pomaličky vytvára prešovská streetfoodová komunita a darí sa nám prebúdzať ulicu. (Smiech) Ak sa nemýlim, tak sme v Prešove zatiaľ jediní, ktorí podávame jedlo týmto spôsobom. Našim cieľom je zbúrať predsudky v ľuďoch, že pouličné stravovanie musí byť jedlo s nízkou kvalitou. Teší nás, keď k nám prídu ľudia na doporučenie ich známych, ktorým u nás chutilo. Máme síce päť jedál, ale tieto jedlá sú čerstvé, rýchlo pripravené s dobrým servisom, máme doplnkový sortiment, nápoje i koláče. Myslím, že aj v pomere kvalita - cena sme veľmi prijateľní. Mnoho ľudí si jedlo objednáva tak, že nám zavolá, my im to jedlo pripravíme a oni si ho u nás vyzdvihnú. Skrátka treba prísť a vyskúšať. (Smiech.)

Čo by sme však určite privítali je to, aby sa úradníci k nášmu konceptu postavili zhovievavejšie. Boli by sme veľmi radi, ak by sa nám podarilo dohodnúť s mestom na mieste, kde je frekvencia ľudí vyššia. Myslím si, že celý náš systém je práve stavaný tak, aby dokázal pritiahnuť ľudí do mesta, aby sa centrum naďalej nevyľudňovalo. Možno by bolo vhodné položiť si otázku, prečo v Prešove žije Floriánova ulica, prečo je sústredený celý život tam a Hlavná je mŕtva.

Hovorí sa: “Koľko ľudí, toľko chutí” a v gastronómii to platí doslovne. Dá sa odhadnúť, čo bude ľuďom chutiť a čo nie?

V prvých rokoch mojej kariéry to bolo pre mňa dosť frustrujúce, keď sa objavil nespokojný hosť. Naučil som sa však, že v gastronómii sa sto percent zákazníkom vyhovieť nedá. Gastronómia je odvetvie, kde je vnímanie veľmi subjektívne. Niekto má rád slanšie veci, niekto sladšie, niekto miluje huby, iný ich neznáša. Stále sa snažíme nájsť akýsi prierez, mäsové jedlo vieme pripraviť vo variente bez mäsa a pod. V zásade to robíme, tak ako to cítime. Akceptujeme, že vyhovovať každému asi nebudeme.

Keď sa stravujete v reštaurácii, akým ste hosťom vy? Ak vidíte nedostatky, máte tendenciu rozmýšľať, čo by ste urobili inak?

Myslím si, že som veľmi dobrý hosť. V reštaurácii nehľadám zbytočné chyby a nevymýšľam si hlúposti. Viem, koľko tvrdej práce je za prípravou jedla, aj to, aký je problém so zamestnancami. Ak mám bod, ktorý by som chcel vytknúť, tak to poviem čašníkovi alebo majiteľovi, ak ho poznám, skôr formou rady. Spätná väzba je vždy veľmi dôležitá. Chcem, aby sa reštaurácie posúvali ďalej, nechcem ich hejtovať alebo kritizovať. Tiež chcem mať miesta, kde prídem a dobre sa najem. Určite sa nestaviam do pozície nejakého kata alebo vševedka. Nepotrebujem si hladkať ego tým, že niekam prídem a budem zhadzovať prácu druhých.